1 заметка с тегом

химия на кухне

Рецепт-конструктор вкусного кекса

Пост написан для друга, который хочет научиться печь кексы. Если вы пекарь со стажем, все нижеизложенное, вероятно, будет знакомо. Если в выпечке вы действуете скорее по наитию и по удаче, то найдете что-то полезное.

Универсальную формулу кекса я позаимствовала у блогера lapatisserie. К сожалению, она давно ничего не публикует, но ее записи стали для меня своеобразной кулинарной энциклопедией. Это подход не хозяйки, а исследователя — химика на кухне.

Рецепт кекса — конструктор с точно измеренными пропорциями. Именно в выпечке важна точность соотношений ингредиентов. При приготовлении пасты с винным соусом или яичницы-глазуньи уместно импровизировать — добавить больше перца, изменить любимой марке алкоголя.

Но в кондитерском деле пропорции — дело принципа, хотя и не отменяющие некоторые вольности. Зато можно использовать формулы и лепить рецепты кексов как математические задачки!

Точная формула

Кекс по этой формуле остается мягким несколько дней, умеренно сладким и отлично поднимается.

В качестве жидкости можно использовать молоко, сливки, сок, чай, кофе и даже алкоголь.

Дополнительно в тесто добавь соль и разрыхлитель. Соли — щепотку, для усиления вкуса, разрыхлитель из расчета 1 чайная ложка на 300 грамм муки.

Специи по желанию и в зависимости от их насыщенности, на это же количество муки до 2 чайных ложек. Например, муската хватит на кончике ножа, а корицу можно не жалеть.

Как делать

  1. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Оставь яйца, жидкость и масло полежать вместе на столе полчаса и приступай.
  1. Нужны две миски. В первой взбей масло сахаром добела и желательно до растворения крупинок. Используй миксер на высоких скоростях или венчик — но тогда запасись терпением, временем и тугостью мышц. По одному добавляй яйца и продолжай взбивать. В эту массу пойдут специи — они легко растворяются в жирах и насыщают выпечку концентрированным ароматом.
  1. Отдельно смешай просеянную муку с солью и разрыхлителем. Во взбитую яично-масляную массу понемногу сей муку и жидкость, чередуя, и мешая уже ложкой. Дополнительные ингредиенты — измельченный шоколад, ягоды, орехи, добавляй уже в готовое тесто.
  1. Распредели тесто по формам. Керамические и металлические формы одень во «французскую рубашку» — смажь кусочком сливочного масла и обильно посыпь мукой. Силиконовую форму специально подготавливать не нужно. Заполняй форму на 2/3 от объема, оставляя место на подъем теста.
Этапы нанесения «французской» рубашки
  1. Выпекай в духовке на температуре 170-180 градусов. Чем меньше форма, тем быстрее кексы приготовятся. Когда шапочки кекса поднимутся и зарумянятся, смело доставай из духовки. Для верности проверь зубочисткой, ткнув в серединку — она должна выходить сухой из теста.
  1. Подожди, пока кексы остынут, и тогда вынь из формы. Посыпь остывшие кексы сахарной пудрой.

Готовые кексы можно хранить без холодильника, но обязательно накрыв пленкой от черствения.

В одной столовой ложке муки с большой горкой — 30-35 грамм.

Ванильные кексы

инструментарий: 2 миски для замешивания, нож, чайная ложка, мерный стакан, миксер, ложка деревянная большая для замеса, кружка для просеивания муки или сито, форма для выпекания, зубочистка или палочка для суши для проверки теста.
ингредиенты: 300 грамм муки, 300 грамм сахара, 150 грамм масла, 3 яйца, 150 миллилитров молока, 1 чайная ложка разрыхлителя, щепотка соли.

Действуй, согласно изложенному алгоритму. Успехов, и жду фотоотчет!